Ens endinsem en conceptes menys clàssics. Canelons del Tipotapa Barcelona

*Tastet de Canelons de Catalunya #3


Dades tècniques:

 On: Tipotapa Barcelona
Quan: 23 de gener de 2020. 
Àpat: Sopar.
Caneloners: Dos.
Nom al menú: "Caneló de rostit i foie amb beixamel trufada"
Descripció: la del nom al menú
Unitats per ració: Un.
Farcit: Carn
Preu: 7,80€

Anàlisi:
Avui sopem a un espai allunyat de l'establiment dels canelons clàssics. Un concepte de tapes de moda, que inclou a la carta una reinvenció del caneló, que ens crida l'atenció (ens ha sortit un rodolí)

 El caneló ve sobre un plat de terrissa (?) rectangular i fosc. És un caneló de mida XL, més llarg i gruixut que els habituals. L'olor és molt característica: no hi ha dubte que duu tòfona. Ens topem de primeres amb el primer però. El caneló ve envoltat amb escames de sal Maldon. Després ho comentem.

 Aquest caneló no ve amb formatge ni gratinat.

 La beixamel trufada "envernissa" el cilindre, no l'embolcalla. Té una textura molt més densa, el color és més fosc que el clàssic i el sabor de la tòfona (que és d'aquells que creen controvèrsia, com la que hem tingut nosaltres) hi domina.

Per poder oferir un caneló amb aquesta mida, han trobat la solució de solapar dues plaques de caneló, la qual cosa fa que hi hagi una zona molt gruixuda, a més, creiem que li falta un xic de temps de cocció a la pasta; ens ha costat tallar el cilindre sense que es desmuntés.

 El farcit d'aquest macro caneló porta vedella i foie d'ànec sobregits amb ceba. Es veu una farsa natural. El foie se suposava, perquè no l'hi vam notar, potser li aportava melositat. Era un farcit poc gustós.

Conclusió:
Aquest concepte de decoració moderna amb la sal Maldon amb el que han decidit vestir el plat, fa que cada mos agafi aquesta sal i espatlli el sabor de base del caneló.
Intentem apartar la sal per apreciar millor el sabor del caneló pròpiament dit. El fet que la beixamel trufada pinti el caneló el trobem encertat, perquè la tòfona és un bolet molt potent que, amb massa quantitat hauria embafat.

 Al Tipotapa han aconseguit trobar l'equilibri de sabor al caneló entre la beixamel amb tòfona i el farcit suau. Un farcit més fort no casa amb aquesta beixamel, elaborada en potència i quantitat justa per a aquest plat.

Avaluació aquest cop molt pensada. Tantes coses noves ens han fet replantejar els criteris, com ja sabeu del tot discutibles 

Avaluació (de 0 a 10):
Presentació: 7,5
Beixamel: 7,75
Farcit: 7,5
Qualitat/Preu: 7,75

Comentaris

Publica un comentari a l'entrada

Entrades populars d'aquest blog

Canelons que no són el que semblen. Rostisseria Mòbil Chica 'El rey del pollo' . Mercat de Riells

Imatge
*Tastet de Canelons de Catalunya #9 Dades tècniques : On : Rostisseria mòbil Chica "El Rey del pollo"  (mercat de Riells) Quan : 8 de febrer de 2020.  Àpat : Dinar. Caneloners : Dos. Nom al menú : - Descripció : - Unitats per ració : Quatre? Farcit : Carn Preu : 6,80€ Anàlisi : Sabeu aquelles rostisseries mòbils que aparquen als mercats setmanals? Aquelles que la seva flaire de pollastre a l'ast es nota molt abans d'arribar-hi? Són les que tenen els pollastres voltant en forns industrials davant d'atrafegats i acalorats professionals del tall i envasat. Doncs a la que posa "Pollos y conejos Chica" al mercat dels dissabtes a Riells també hi gratinen i venen safates de canelons. No hem pogut resistir la temptació d'apropar-nos-hi i comprar una safata d'alumini ben torradeta. Intentem esbrinar coses del producte, però el xicot que ens atén no ho sap i va massa atabalat. Ens enduem la típica safata d'alumini de canelons de ca...
Llegeix tota la ressenya

"Canelons can Gaig". Els canelons més mediàtics al llarg dels anys

Imatge
Carles Gaig és un paio a que cau bé a tothom. Gaig , a més d’un gran xef amb estrella michelin, és un gran comunicador . Davant la càmera es troba com un peix a l’aigua. Passen els anys i no es cansa d’explicar com elaborar els “canelons de can Gaig” ; una recepta que es manté tradicional amb aquell toc sofisticat i innovador amb el segell del xef hortenc. El que no falla (gairebé) mai als vídeos: La jaqueta de cuiner . Sempre, sempre duu la jaqueta blanca de cuiner clàssica amb el seu nom i cognom brodats en vermell. La gestualitat natural evidencia el seu entusiasme en parlar de cuina. La carn del farcit . Falda o espatlla de vedella i coll de porc. Sense pollastres ni carns estranyes. Ara bé, no ens especifica mai les quantitats que es necessiten. El rostit “català” . El de tota la vida. La carn ben torrada per segellar-la, que cal mantenir tres hores a la cassola a foc lent. Després necessita ceba i sobretot no us oblideu del vi ranci i del fetge d’ànec fresc al fin...
Llegeix tota la ressenya

Els canelons de sempre de rostit ben cuidats i cuinats. Restaurant Trull d'en Francesc. Boadella d'Empordà.

Imatge
*Tastet de Canelons de Catalunya #16 Dades tècniques : On :  Restaurant Trull d'en Francesc Quan : 1 de març de 2020.  Àpat : Dinar. Caneloners : Dos. Nom al menú :  "Canelons casolans ben gratinats" Descripció:  Unitats per ració : Tres. Farcit : Carn Preu : 10,5 € Anàlisi : En la nostra visita a El Trull d'en Francesc van tastar els canelons d'Ànec i vam aprofitar per degustar també els clàssics de rostit. Els porten a la cassoleta de terrissa, en aquest cas marró on s'hi distingeixen 3 canelons de mida estàndard. L'aspecte és magnífic. Un gratinat impecable, amb aquell torrat a taquetes i el formatge (ens informen que fan servir rapé emmental ) perfectement fos i, després del tastet comprovem que amb la quantitat adequada. La beixamel és molt suau, potser massa, tirant a insípida. La quantitat i la textura sedosa és la ideal per impregar cada mos del caneló, sense fer-se pesada ni dominar en boca. El farcit es veu molt natural. A...
Llegeix tota la ressenya